Grassi alimentari: cosa sono e come distinguerli

COSA SONO I GRASSI ALIMENTARI?

I lipidi solidi a temperatura ambiente vengono comunemente definiti grassi. Possono essere sia di origine animale sia vegetale e possono subire varie trasformazioni in grado di alterarne significativamente le caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Esaminiamone alcune caratteristiche per conoscerli meglio.

La margarina

È un grasso solido la cui invenzione risale al XIX per volere di Napoleone III, che desiderava si trovassero dei grassi alimentari meglio conservabili rispetto al burro, facilmente deperibile.

Oggi la margarina è prevalentemente preparata a partire da oli vegetali sottoposti a un processo di idrogenizzazione che trasforma l’olio liquido in preparazione solido-cremosa. Alla miscela di oli vegetali si aggiungono varie tipologie di conservanti, emulsionanti, addensanti, aromatizzanti e coloranti. Distinguiamo margarine monoseme derivate da un unico tipo di olio e margarine poliseme o miste ottenute da oli di origine varia.

La margarina vegetale non è di certo un grasso sano e leggero e per questo alternativo al burro e allo strutto, come molti erroneamente ancora credono. Margarine animali più comunemente note come grassi idrogenati sono spesso utilizzate per le fritture, in quanto hanno una buona resistenza alle alte temperature. Il problema maggiore associato all’uso di margarine o grassi idrogenati è dovuto all’elevata quantità di grassi TRANS di cui sono costituiti. I grassi TRANS sono responsabili dell’ aumentato rischio di malattie cardiovascolari associato ad un innalzamento dei livelli di colesterolo cattivo e un abbassamento dei livelli di colesterolo buono. Per ridurre il rischio cardiovascolare associato alla presenza dei grassi TRANS, alcune aziende producono margarine non idrogenate ottenute estraendo selettivamente dagli oli vegetali le sole componenti solide e riducendo considerevolmente l’immissione di idrogeno nella preparazione.

La panna

È un derivato del latte che si caratterizza per l’elevato contenuto di grassi. Infatti si ottiene da esso proprio con un processo di centrifugazione che separa le molecole di grasso dal resto del liquido.

Può essere immessa in commercio sotto varie forme caratterizzate da contenuto lipidico diverso e da consistenza diversa.
Tutte le tipologie di panna sono ricche di:

  •  grassi saturi e colesterolo;
  •  vitamine A, B;
  • sali minerali quali sodio, potassio, calcio, fosforo.

Inoltre:

  • la panna da caffetteria liquida contiene il 10% di grasso minimo;
  • la panna da cucina semi-solida contiene il 20% di grasso minimo;
  • la panna da montare contiene il 30% di grasso minimo;
  • la panna spray solida contiene l’80% di grassi a cui sono aggiunti zuccheri e additivi vari.

Il burro

si ottiene dalla crema del latte o dal siero del latte di mucca che, opportunamente sbattuti in apposite zangolatrici, vanno incontro a un processo in cui i grassi si separano dal latticello.

È preferibile consumare il burro crudo, magari spalmato su una fetta di pane integrale per la colazione del mattino.
Si tratta di un alimento ricco di grassi saturi ma soprattutto di colesterolo pertanto si consiglia la sua assunzione da parte di individui sani in quantità non superiori ai 20 gr al giorno. Non dimentichiamo infatti che il burro è anche ricco di vitamine liposolubili, potassio, calcio e fosforo.

Distinguiamo:

  • il burro propriamente detto con non meno dell’ 82% di grassi
  • il burro a ridotto tenore di grasso con circa il 60 % di grassi
  • il burro a basso tenore di grassi con circa il 40% di grassi
  • il burro a basso tenore di colesterolo, che risulta ridotto sino al 70%.

 

Il lardo

È il tessuto adiposo sottocutaneo del maiale conservato grazie a salatura e/o affumicatura, ed è rivalutato come grasso da condimento nella preparazione di piatti tipici nell’ambito della “cucina povera”.

 

Lo strutto

Anche noto come “sugna”, è ottenuto per fusione a caldo dei tessuti adiposi addominali del maiale. Si ottiene principalmente dal grasso localizzato attorno ai reni e all’intestino. Viene utilizzato per la stagionatura e la corretta conservazione dei prosciutti, ma anche per produrre pietanze tipiche come la piadina romagnola o i cannoli siciliani.

L’elevata resistenza alle alte temperature, che caratterizza sia il lardo sia lo strutto, li rende i migliori grassi per realizzare pietanze fritte.

 

Composizione media in acidi grassi e colesterolo dei principali grassi alimentari
Tipo di grasso% acidi grassi saturi% acidi grassi monoinsaturi% acidi grassi polinsatuti essenzialiColesterolo per 100 gr
Margarina vegetale40%35%26% (di cui 1% precursore di Ω3)0
Burro52%21%3% (di cui 1% precursore di Ω 3)250 mg
Lardo48%34%7,5%100 mg
Strutto40%48%8,8%97 mg
Panna montata25%6%1,6% (di cui 1% precursore diΩ 3)140 mg

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