Intolleranza al frumento: cause e rimedi

Entrate in un supermercato e provate a osservare con occhi diversi i vari scaffali: non ci metterete molto a rendervi conto di quanto il grano (chiamato anche frumento) abbia una presenza preponderante nella nostra alimentazione.
Le indicazioni nutrizionali più basilari invitano a variare la dieta, cercando di mantenere una bilanciata rotazione dei cibi; ma a guardar bene, non c’è pasto, dalla mattina alla sera, che non contenga un qualche alimento a base di grano.

Questa presenza continua e per certi versi “prepotente” può avere delle conseguenze sulla nostra salute?
Purtroppo la risposta è sì.

LA STORIA DEL GRANO

Le Graminacee entrano nella dieta dell’Uomo circa 10.000 anni fa, quando la vita stanziale si rende possibile grazie all’evoluzione di tecniche agricole e all’addomesticamento degli animali.

Il primo cereale è probabilmente il farro monococco (Triticum monococcus), caratterizzato da piccole spighe difficili da raccogliere e da sbramare, la cui resa è quindi piuttosto scarsa, a fronte però di una elevata adattabilità all’ambiente.

Con il tempo e la pressione data dall’incremento demografico, le coltivazioni si ampliano, passando attraverso altre varietà di farro a spighe più grandi (il dicocco, Triticum dicoccum, e lo spelta, Triticum spelta), i cui semi per dimensioni e grado di umidità sono adatti a essere conservati, essiccati e macinati: siamo nella Mezzaluna fertile. Farro e orzo si diffondono soprattutto a Occidente, giungendo in Europa e diventando i cereali dei Greci e dei Romani. Il termine latino “farina” deriva proprio dal farro.

È solo nel XV secolo, però, che si rendono possibili colture più intensive di varietà più facili da mondare, i cosiddetti frumenti “nudi”, che prendono piede rispetto al farro. Si tratta di Triticum vulgare (grano tenero) e Triticum durum (grano duro), i quali hanno una migliore resa degli impasti per la produzione di pane e pasta dovuta al loro particolare tipo di glutine, che rende il composto elastico e resistente alla lavorazione.

Il glutine è la combinazione che si realizza tra due tipi di proteine, le gliadine e le glutenine. Durante la lavorazione, a contatto con l’acqua le proteine si legano tra loro, determinando appunto la formazione di glutine, una massa collosa responsabile della consistenza dell’impasto; nello specifico le gliadine conferiscono l’estensibilità, mentre le glutenine la tenacità; dalla proporzione tra esse dipende il risultato finale. Il glutine del grano è quindi più valido di quello degli altri cereali, grazie al particolare rapporto gliadine/glutenine, alla loro composizione in aminoacidi e a come questi aminoacidi sono combinati tra loro.

Il grano diventa così la base dell’alimentazione, soprattutto delle classi meno abbienti, che anche con poca farina riescono a sfamarsi: quando arriva a scarseggiare anche il grano, allora si può ritenere di essere davvero precipitati nelle carestie più nere.

IL CRESO: IL PRIMO FRUMENTO MODIFICATO DALL’UOMO


Nei secoli, l’esigenza di ottimizzare la produzione cresce: si selezionano varietà sempre più ad alta resa, come quelle più basse, resistenti a vento e pioggia, finché nel 1974 un gruppo di ricercatori del CNEN (Comitato Nazionale per l’Energia Nucleare) induce alcune mutazioni genetiche nel grano duro denominato “Senatore Cappelli” (il più coltivato all’epoca in Puglia), esponendolo ai raggi gamma di un reattore nucleare e incrociandolo con un ibrido messicano. Il grano ottenuto viene denominato Creso: la mutazione colpisce il gene della crescita e restituisce una piana “nana”, con altezze uniformi, e perciò molto più facile da raccogliere con le mietitrebbiatrici meccaniche, che matura in tempi più brevi e che mostra un maggior tenore di glutine.

Con la scusa di ottimizzare il più possibile la produzione per scongiurare la fame nel mondo, il Creso viene coltivato ampiamente in altri continenti, e in particolare in USA e in Canada, dove la maturazione avviene più tardi rispetto all’Italia e le piantine risultano particolarmente esposte agli infestanti, che sovrastano senza fatica spighe così basse: le multinazionali che controllano il grano mondiale risolvono la questione rendendolo resistente a un tipo di pesticida al quale oggi il frumento da semina viene venduto in abbinamento.

Le ulteriori modificazioni genetiche di cui sopra hanno reso queste varietà sterili: così, ogni anno, gli agricoltori sono costretti a ricomprare le sementi dal produttore. Insomma, un bel progetto per aumentare i profitti, senza che nessuno si sia mai curato di eventuali ripercussioni sulla salute umana.

QUALI EFFETTI HA IL GRANO DI OGGI SULL’ORGANISMO?


A parte la legittima preoccupazione di avere a che fare con un alimento trattato con diserbanti e portatore di modifiche che, anche se non ufficialmente OGM, sono a tutti gli effetti genetiche, ciò che sembra emergere in modo allarmante è l’effetto sull’intestino e sul sistema immunitario.

Il glutine “moderno” è così abbondante e così “tenace” da rendere gli impasti meravigliosamente gonfi, elastici e resistenti ai macchinari industriali, ma è altrettanto abbondante e tenace da mettere in difficoltà il nostro sistema digestivo, al quale questo glutine appare come una specie di “plastica”. Indigesto ed “estraneo”, diventa quindi facilmente obiettivo del sistema immunitario, che finisce con l’attaccarlo. Questa è l’ipotesi realistica che spiegherebbe il notevole incremento dei casi di celiachia (che, per carità, c’è sempre stata, non così frequente), ma soprattutto di tutte quelle forme di sensibilità caratterizzate da sintomi come gonfiore, meteorismo, dispepsia, disturbi dell’alvo, per le quali non abbiamo strumenti diagnostici e che quindi semplicemente “non esistono”, ma che miracolosamente scompaiono appena si smette di mangiare grano. Gli effetti sul sistema immunitario sembrano poi uscire dal distretto intestinale, chiamando in causa diverse patologie autoimmuni e infiammatorie, come le tiroiditi, la psoriasi, le artriti, l’obesità viscerale, le patologie cardiovascolari e molto altro ancora.

COSA FARE IN CASO DI INTOLLERANZA AL FRUMENTO?


Se sono già presenti problemi di natura intestinale e/o immunitaria, può essere vantaggiosa l’esclusione di tutti i cereali contenenti glutine, così da attenuare lo stato infiammatorio e dare il tempo alla mucosa intestinale di “dimenticare” lo stimolo negativo.

Se si vuole agire in prevenzione, o dopo aver risolto un problema preesistente, è consigliabile una dieta varia in cui si riducano comunque le quote di cereali, evitando che siano presenti in ogni pasto, alternando fonti di amido diverse da essi, come le patate, cereali senza glutine e grani antichi del nostro territorio, cioè quelle varietà come il farro monococco, il grano duro Timilia, il grano tenero Maiorca e altre ancora che hanno mantenuto le caratteristiche originarie.

I grani antichi hanno un glutine con indice basso, il che significa che la “forza”, ovvero quanto le maglie che formano il glutine riescono a rimanere ben salde tra loro senza sciogliersi, è minore, intorno ai 100 W (pensate solo che la farina Manitoba, tanto amata per la sua resa, ha una forza superiore a 400 W!): un “difetto” dal punto di vista della produzione industriale, ma un vantaggio non da poco per il lavoro enzimatico sostenuto dall’apparato digerente.

Le piante dei grani antichi, più alte delle varietà moderne, hanno anche un apparato radicale più profondo e quindi la capacità di assorbire più elementi dal terreno: questo aumenta il valore nutrizionale del seme, che sarà più ricco di minerali come zinco, ferro, rame e manganese. Lo stesso apparato radicale, non uniforme (perché i grani antichi sono dei miscugli di diverse cultivar), si distribuisce nel terreno a livelli differenti, impedendo alle infestanti di trovare spazio e limitando quasi del tutto la necessità di ricorrere a diserbanti.